Gascona, el bulevar de la sidra

Se llama Gascona y cabe entera en un paseo de cinco minutos, aunque nadie que la conozca la cruza con prisa. Es una calle corta, ligeramente en cuesta, flanqueada por sidrerías cuyas terrazas se dan la mano de una acera a otra. Aquí el rito no es beber sino escanciar: levantar la botella por encima de la cabeza, inclinar el vaso a la altura de la cadera y dejar que un chorro fino recorra ese vacío hasta romperse contra el cristal. Suena a poco. Es, en realidad, media cultura asturiana condensada en un gesto.

Qué es un culín

Un culín es la pequeña cantidad de sidra que se sirve de una vez: apenas dos dedos en el fondo del vaso. No es tacañería, es física. La sidra natural asturiana no lleva gas añadido; su aguja, esa vivacidad efímera que despierta al paladar, aparece solo en el instante del golpe contra el vidrio y se apaga en segundos. Por eso se bebe de un trago, sin pausa, aprovechando ese medio minuto de gloria. Servir más sería servir sidra muerta.

Hay una consecuencia encantadora en esto: el culín invita a la conversación. Como cada vaso dura un momento, la botella circula, el escanciador vuelve una y otra vez, y la mesa se convierte en un ir y venir constante. Nadie bebe solo en Gascona.

Cómo se escancia

El escanciado es el arte de airear la sidra dejándola caer desde lo alto. Un buen escanciador sostiene la botella con el brazo estirado hacia arriba y el vaso abajo, a menudo sin mirar ninguno de los dos, guiándose por costumbre. El chorro debe golpear el borde interior del vaso —el culete— para que la sidra rompa y libere sus aromas. Lo que se derrama en el proceso, que es bastante, se llama espalme, y va al suelo sin remordimiento: por eso las sidrerías tienen los suelos preparados para mojarse.

Otro detalle: no se apura el culín entero. Siempre se deja un fondo, unas gotas, que se tiran al suelo antes del siguiente turno. Sirve para limpiar el punto del vaso por el que ha bebido el anterior, porque en Asturias es habitual compartir vaso en la mesa. Es un gesto de higiene convertido en tradición, y forma parte del ritmo sin que nadie tenga que explicarlo.

El ambiente de la calle

Gascona funciona a su propia hora. Al mediodía se llena de gente que sale del trabajo, y por la tarde-noche —sobre todo de jueves a domingo— se convierte en el corazón sidrero de la ciudad. El bullicio es de fondo constante: vasos, risas, el chapoteo del escanciado, el rumor de conversaciones que se solapan. No es ruido de discoteca, es ruido de sobremesa larga.

Para acompañar, la cocina asturiana pone lo suyo. Estas son algunas cosas que encontrarás casi con seguridad:

• Tabla de quesos del país, con el Cabrales como protagonista intenso.
• Chorizo a la sidra, cocinado en la misma bebida que estás tomando.
• Pixín, oreja, chipirones y otras raciones para compartir en el centro de la mesa.
• Y, si la noche se alarga, un cachopo capaz de sentar a cualquiera.

Qué esperar (y cómo estar a gusto)

No hace falta saber escanciar para disfrutar de Gascona; para eso está el camarero, que lo hace mejor que tú y sin esfuerzo. Basta con pedir una botella, dejarse servir y beber el culín en cuanto llega, sin dejarlo reposar. Ese es todo el protocolo. Si vas en la semana de San Mateo, a finales de septiembre, encontrarás la calle en su punto más festivo, con el Festival de la Sidra Natural y jornadas de escanciado que llenan Gascona de gente y de récords.

Lo bonito de esta calle es que resume Oviedo entero: un lujo tranquilo, sin estridencias, hecho de cosas bien hechas y sin prisa. Se disfruta despacio, se agradece a la mañana siguiente y siempre apetece volver.

Gascona está a un paseo corto del casco antiguo y de la catedral, así que es fácil rematar el día allí y volver caminando a descansar. En Maik Homes tenemos apartamentos pensados justo para eso: para que la ciudad quede a un paso y la vuelta a casa sea tan serena como la sidra que acabas de tomar. Cuando quieras vivir Oviedo a este ritmo, aquí te esperamos.